PHỤ GIA 999 ĐỎ

Thành phần phụ gia bánh mì 999:

• Tinh bột sắn, bột mì: 50-60%
• Canxi carbonat E170: từ 20 đến 30%
• Chất nhũ hóa 8-15%
• Enzyme
• Chất chống oxi hóa.
• Glucose oxydase

Tìm hiểu tác dụng của phụ gia bánh mì nói chung và phụ gia bánh mì 999 nói riêng.

1. Những vấn đề trong quá trình sản xuất bánh mì và bánh ngọt.

Với mỗi người thợ làm bánh , có 2 vấn đề điều kiện trong quá trình sản xuất

• Thứ nhất đó là chất lượng bột mì. Chất lượng bột mì phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố, như thời tiết mùa vụ & quy trình sản xuất nhà cung cấp, để giải quyết vấn đề này thì việc thêm phụ gia làm bánh để đảm bảo chất lượng tương đương độ ổn định của bột mì là điều cần thiết.
• Thứ 2 đó là sự lão hoá của bột mì . Sau khi bánh được lấy ra khỏi lò, tinh bột sẽ bắt đầu quy trình lão hoá, bánh mì sẽ bắt đầu cứng lại và xuất hiện cặn. Bánh mì, mỳ hay bánh bao hấp cũng đều đặn đối diện với vấn đề lão hoá nhénh và Giảm sự dẻo dai.

Tất cả những yếu tố này sẽ gây ảnh hưởng chất lượng danh mục bột. Và sự lựa chọn phụ gia làm bánh là sự lựa chọn tuyệt vời.

1. Vai trò của phụ gia trong quá trình sản xuất bánh mì. Hiệu quả trực tiếp của phụ gia

• Đầu tiên, phụ gia bánh mì có khả năng cải thiện sự ổn định của bột trong quá trình lên men
• Thứ hai, phụ gia có khả năng cải thiện hơn sự giãn nở nhiệt của bột, chủ yếu ở khối lượng của thành phẩm và cải thiện tính đồng nhất của cấu trúc bên trong của thành phẩm.
• Thứ ba, phụ gia bánh mì có khả năng giữ đặc tính mềm của danh mục trong 1 thời gian dài .

2. Hiệu quả thực tế trong các thử nghiệm

a)Tăng dung tích của bánh

Phụ gia bánh mì có khả năng tăng cường sự kết nối Gluten Protein, giúp cho gluten chắc chắn không bị đứt.

Gẫy và giữ được nhiều khí hơn trong quy trình lên men. do đó mà cũng giúp bánh có khả năng nở tốt hơn trong quy trình nướng.

b) cải thiện hơn mầu sắc của bánh

Hình ảnh bên trái là ảnh bánh không có phụ gia. Ảnh bên phải là bánh có sử dụng phụ gia, bánh đều đặn mầu và có mầu sắc đậm hơn.

c) cải thiện hơn sự ổn định của bột nhào (đặc biệt là trong sản xuất công nghiệp, cấu trúc bên trong của bánh mì không ổn định và dễ sụp đổ.)

Phụ gia bánh mì có khả năng tăng cường cấu trúc mạng gluten, giúp bột ổn định trong quy trình đánh bột và ngay cả khi đánh bột quá mức. Trong quá trình lên men, cấu trúc bánh mì này dễ duy trì khí. do đó, nó có thể giữ chất lượng bánh mì hấp dẫn nhất trong các khó khăn khác nhéu.

d) cải thiện hơn cấu trúc bên trong của bánh mì thành phẩm

Tăng cường gluten sẽ giúp cho bánh mềm mịn và trắng hơn